برای تامین امنیت ملی، غذایی وکاهش وابستگی به سایر کشورها برای تامین محصولات غذایی اصلی، سبد غذایی خانوارهای هر کشور باید بر اساس محصولاتی پر شود که با شرایط آب و هوایی آن کشور سازگار باشد. متاسفانه این موضوع در کشور ایران رعایت نشده است و برنج که محصولی سازگار به شرایط کشورهای پر باران است بعد از گندم، دومین محصول پرمصرف غذایی در ایران شده است. سوال اینجاست که چرا در کشور خشکی مانند ایران که بر اساس شواهد موجود محصولاتی سازگار با شرایط خشک ایران مانند گندم نان و گندم دوروم، نخود و عدس در زمانهای قدیم سهم عمده‌ای از سبد غذایی خانواده‌ها را پر می‌کرد، با برنج که مناسب کشت در اکثر مناطق ایران نیست جایگزین شده است، در صورتیکه ارزش غذایی این محصولات از برنج بیشتر است؟

چکیده
برای تامین امنیت ملی، غذایی وکاهش وابستگی به سایر کشورها برای تامین محصولات غذایی اصلی، سبد غذایی خانوارهای هر کشور باید بر اساس محصولاتی پر شود که با شرایط آب و هوایی آن کشور سازگار باشد. متاسفانه این موضوع در کشور ایران رعایت نشده است و برنج که محصولی سازگار به شرایط کشورهای پر باران است بعد از گندم، دومین محصول پرمصرف غذایی در ایران شده است. سوال اینجاست که چرا در کشور خشکی مانند ایران که بر اساس شواهد موجود محصولاتی سازگار با شرایط خشک ایران مانند گندم نان و گندم دوروم، نخود و عدس در زمانهای قدیم سهم عمده‌ای از سبد غذایی خانواده‌ها را پر می‌کرد، با برنج که مناسب کشت در اکثر مناطق ایران نیست جایگزین شده است، در صورتیکه ارزش غذایی این محصولات از برنج بیشتر است؟ با افزایش مصرف این چهارمحصول غذایی در ایران، که سهم عمده‌ای از آنها توسط کشاورزان کم درآمد در شرایط دیم، با کمترین فشار بر محیط زیست تولید می‌شود و حمایت دولت از تولید آنها، انگیزه تولید و درآمد زایی این محصولات بیشتر می‌شود و موجب خود کفایی ایران برای تولید محصولاتی با ارزش غذایی بالا و هزینه کم برای مردم و محیط زیست می‌گردد. عدم وجود الگوی تغذیه مناسب مانند مصرف بی‌رویه گوشت و برنج و کمبود ریزمغذی‌ها در مواد غذایی که موجب شیوع عارضه‌ای بنام “گرسنگی پنهان” شده است، مشکلات بهداشتی مهمی بخصوص در اقشار آسیب پذیر ایجاد کرده است. در این مقاله موضوع تغییر فرهنگ غذایی مردم ایران مطرح می‌شود، که با رعایت مفاد آن علاوه بر افزایش کیفیت سبد غذایی خانواده‌های ایرانی، موجب افزایش امنیت غذایی اقشار آسیب پذیر و کاهش سوء تغذیه در درصــد بالایی از مردم، از طریق ارائه روش‌هایی برای تامین غذای ارزان و با کیــفیت، می‌گردد.
واژگان کلیدی: فرهنگ غذایی، برنج، محصولات دیم، امنیت غذایی

محصولات غذایی استراتژیک و امنیت غذایی و ملی
ایران در منطقه خشکی از جهان واقع شده است و در این کشور تنش خشکی تهدیدی جدی برای تولید محصولات کشاورزی و امنیت غذایی بخصوص در اقشار کم در آمد می‌باشد. معمولاً در هر کشوری امنیت غذایی بخصوص در اقشار کم در آمد و آسیب پذیر که درصد بالایی از مردم هر کشور را تشکیل می‌دهند، یک سیاست امنیت ملی می‌باشد که کم و کیف آن امنیت ملی را در هر کشور تعیین می‌کند. تاریخ روابط بین کشورها نشان می‌دهد که کشورهای قدرتمند از مواد غذایی به عنوان حربه‌ای سیاسی علیه دیگر کشورهای جهان بهره گرفته‌اند. گندم، برنج و گوشت سـه ماده اصــلی غذایی درکشـورمان می‌باشد و درحال حاضر درصد بالایی ازکالری مصرفی و پروتئین کل جمعیت کشور را تامین می کنند و ازمواد غذائی مهم روزمره خانوارهای ایرانی محسوب می شوند.
اهمیت این دو محصول زراعی گندم و برنج در سبد غذایی ایرانیان به حدی است که آنها را محصولات استراتژیک می‌نامند. برنج در ایران با سطح زیر کشتی بیش از 630 هزار هکتار بعد از گندم مهمترین محصول زراعی محسوب می‌گردد. این محصول در اغلب استان‌های کشور کم و بیش کشـت می‌گردد ولی عمده سطح زیر کشت این محصول استراتژیک در استان‌های مازندران، گیلان و گلستان می‌باشد. بر اساس نظر بسیاری از کارشناسان، نیل به خودکفایی محصول برنج در کشور با افزایش سطح زیر کشت، افزایش عملکرد در واحد سطح و کاهش ضایعات مقدور است. افزایش سطح زیر کشت در کشوری مثل ایران که مشکل آب یکی از مسائل اساسی می‌باشد، چندان توجیه پذیر نخواهد بود. یکی دیگر از راهکار‌های رسیدن به خود کفایی در تولید برنج داخلی و بی نیاز از واردات برنج، که امنیت شغلی شالیکاران ایرانی را به خطر انداخته است و در محافل علمی و کار شناسی کمتر به آن توجه شده است، کاهش مصرف برنج و یا به عبارت بهتر منطقی کردن مصرف برنج در ایران در راستای رعایت اصول صحیح تغذیه است.

خودکفایی در تولید برنج با منطقی کردن میزان مصرف آن
معمولاً سبد غذایی مردم یک کشور باید از محصولات غذایی پر شود که در آن کشور با کمترین فشار بر محیط زیست، حفظ اصول کشاورزی پایدار و مصرف نهاده‌های شیمیایی کمتر تولید می‌شوند. بر اساس منابع موجود، کشور ایران خاستگاه اصلی برنج نیست و فقط سه استان گلستان، مازندران و گیلان که شرایط آب و هوایی آنها تقریباً مشابه مناطق اصلی خاستگاه برنج هستند، از شرایط نسبتاً‌ مناسبی نسبت به سایر مناطق ایران برای تولید برنج، با کمترین فشار بر طبیعت برخوردار هستند. اما دو استان فارس و خوزستان نیز در رتبه بعدی تولید برنج داخلی قرار دارند. ولی مقدار بارندگی و آب موجود و شرایط آب وهوایی در این دو استان در مقایسه با سه استان شمالی برای تولید برنج نامطلوب‌تر است. بنابراین بهتر است که مصرف برنج در ایران، برابر مقدار برنجی باشد که فقط در سه استان شمالی تولید می‌شود که بر این اساس مصرف سرانه برنج برابر تقریباً 18 کیلوگرم خواهد بود. اما اگر محصول برنج تولیدی در استان‌های فارس و خوزستان را نیز برای مصرف داخلی در نظر بگیریم، مصرف سرانه برنج 24 کیلوگرم خواهد شد. با رعایت این نکته و تغییر وتحول فرهنگ غذایی مردم کشورمان که مادران ایرانی نقش اساسی در آن دارند، ایران می‌تواند بر اساس کاهش مصرف برنج و منطقی کردن مصرف آن براساس اصول صحیح تغذیه، به خودکفایی پایدار در تولید برنج برسد و به این ترتیب از واردات برنج و وابستگی به سایر کشورها برای محصول استراتژیک برنج جلوگیری گردد و درنتیجه امنیت شغلی شالیکاران ایرانی که درصد بالایی از آنها از اقشار آسیب‌پذیر هستند نیز که در اثر واردات برنج به مخاطره افتاده است، بطور قابل توجهی تامین گردد. (حق پرست، 2012).
در کشور خشکی مانند ایران مقادیر زیادی از آب رودخــانه‌ها و چاه‌ها برای کاشت برنج در استان‌های خشکی مانند اصفهان و فارس استفاده می شود، در حالیکه میزان پروتئین برنج در حد گندم می‌باشد ولی آب مورد نیاز برای تولید برنج بسیار بیشتر از گندم است. براساس آمار وزارت بازرگانی مصرف سرانه‌ی برنج درایران تقریباً ۴۲ کیلوگرم می‌باشد و بر اساس آمار موجود، ایران چهاردهمین کشور جهان از نظر مصرف سالیانه برنج و بعد از اندونزی دومین واردکننده برنج در بین کشورهای جهـان است. (Nationmaster a and b, 2012) با منطقی کردن مصرف برنج برای جایگزینی آن می‌توان از محصولات مهم غذایی دیگر که ارزش غذایی آنها از برنج بسیار بیشتر است و بومی و سازگار با مناطق خشک کشورمان می‌باشد و تولید آنها فشار کمتری بر محیط زیست وارد می‌کند و نیاز آبی بسیارکمتری دارند و در شرایط دیم تولید می‌شوند مانند گندم نان، گندم دوروم (یا گندم ماکارونی)، نخود و عدس استفاده نمود. کاهش مصرف سرانه برنج در ایران در راستای رسیدن به خودکفایی، ایجاد امنیت شغلی شالیکاران، و حتی امنیت غذایی و امنیت ملی و همچنین وارد کردن این چهار محصول مهم غذایی(گندم نان، گندم دوروم، نخود و عدس) در سبد غذایی خانوارهای ایرانی نیز نیاز به همت والای مادران ایرانی دارد که در درصد بالایی از خانواده‌های ایرانی تصمیم‌گیری در مورد سبد غذایی خانوار به عهده آنها می‌باشد.

اهمیت حبوبات دیم در امنیت غذایی
همانطور که قبلاً یادآوری شد، گوشت نیز یکی از مواد غذایی با ارزش است که سهم عمده‌ای در تغذیه مردم ایران دارد. با توجه به قیمت نسبی بالای گوشت، بسیاری از اقشار کم‌درآمد در ایران و سایر کشورهای جهان توان خریداری و مصرف آن را به میزان مورد نیاز روزانه ندارند.
در کشوری مثل هندوستان که درصد بالایی از مردم آن کم‌درآمد هستند، به علت مشکلات مالی و فرهنگی از خوردن گوشت اجتناب می‌نمایند و برای تامین پروتئین مورد نیاز روزانه محصولی غذایی مانند نخود و عدس را جایگزین گوشت کرده‌اند. سطح زیر کشت سالیانه نخود در هندوستان تقریباً 6.67 میلیون هکتار و تولید آن 5.3 میلیون تن است و با این وجود این میزان نخود برای مصرف داخلی کفایت نمی‌کند و هندوستان از ایران نخود وارد می‌کند.
نخود از محصولات غذایی بسیار با ارزش است که بین 14.9 تا 28.9 درصد پروتئین دارد (Hulls, 1991). در برخی از کشورها از گیاه جوان نخود مانند اسفناج برای تهیه غذا استفاده می‌شود (Muehlbauer and Tullu, 1997). ماده اسیدی که روی برگ‌های نخود ایجاد می‌شود خواص دارویی دارد و در برخی از کشورها بعنوان سرکه از آن استفاده می‌شود. این ماده در طب سنتی ایران به شبنم نخود معروف است. در کشور شیلی از نسبت 4 به 1 نخود پخته شده و شیر برای درمان اسهال در نوزادان استفاده می‌شود (Muehlbauer and Tullu, 1997). در نخود جوانه زده میزان نسبی اسید اسکوربیک (ویتامین ث)، آهن قابل جذب، ویتامین‌های ب3 و ب6، اینوسیتول و کولین (از اجزاء ویتامین ب) و ویتامین «کا» افزایش می‌یابد (Duke, 1981). در بین حبوبات نخود بیشترین مواد کاهش دهنده کلسترول را دارد و گزارش شده است که مصرف جوانه نخود در کنترل میزان کلسترول در موش موثر بوده است (Geervani, 19991) . بر اساس منابع معتبر گیاه‌شناسی و باستان‌شناسی نخود برای اولین بار در خاورمیانه اهلی شده است و سپس به سایر نقاط دیگر دنیا گسترش یافته است (Duke,1981)، بنابراین نخود با شرایط مناطق کشورهای خاورمیانه سازگاراست و باید جزو محصولات غذایی اصلی در کشورهای این منطقه از جمله ایران باشد. معمولاً مصرف درصد بالای غلات مانند گندم و برنج نمی‌تواند یک رژیم غذایی متعادل و کامل محسوب گردد. میزان پروتئین و در واقع اسیدهای آمینه غلات و همچنین ویتامین موجود در آنها محدود است.
برای این که یک فرد بالغ بتواند ۶۵ تا ۸۰ گرم پروتئین مورد نیاز خود را تنها از طریق غلات تأمین کند، باید مقدار بسیار زیادی غلات که از مهم‌ترین آنها برنج و گندم می‌باشد مصرف نماید و به دلیل این که غلات حاوی مقدار زیادی کربوهیدرات هستند، مصرف زیاد آن موجب چاقی می‌شود که از مشکلات مبتلا به مردم ایران و سایر کشورهای جهان است. بنابراین همراه غلات باید پروتئین‌های حیوانی، سبزیجات و حبوبات هم در سبد غذایی در نظر گرفته شوند. ارزش غذایی حبوبات در رژیم غذایی به حدی است که در هرم غذایی که توسط متخصصین تغذیه برای مصرف روزانه غذا توصیه می‌شود، حبوبات در گروه گوشت و مواد غدایی پروتئینی قرار گرفته‌اند. در صد بالایی از چهار محصول زراعی گندم نان، گندم دوروم، نخود و عدس معمولاً در شرایط دیم توسط کشاورزان معیشتی، در دیمزارهای ایران تولید می‌شود.

ایجاد فرهنگ مصرف این محصولات و جایگزین کردن قسمتی از برنج مصرفی مردم ایران با آنها، علاوه بر افزایش ارزش غذایی خانوار‌های کم‌درآمد ایرانی، موجب افزایش تقاضای بازارهای داخلی برای این محصولات، با ارزش غذایی بالاتر از برنج، خواهد شد و کشاورزان تولیدکننده نیز که معمولاً از اقشار کم‌درآمد جامعه هستند با بازار خوب داخلی مواجه خواهند شد و با اطمینان بیشتری نسبت به تولید این محصولات اقدام می‌کنند، چرا که وجود بازار داخلی برای این محصولات، امنیت شغلی آنها را تامین می‌نماید. با ایجاد فرهنگ مصرف این محصولات، صنایع تبدیلی مربوطه نیز فعال می‌شوند و فرصت‌های کارآفرینی در فرآوری و صنایع تبدیلی این محصولات برای افراد زیادی ایجاد خواهد شد.

اهمیت گندم دیم در امنیت غذایی گندم نان و گندم
دوروم نیز از محصولات مهم دیم هستند که پروتئین آنها از برنج بیشتر است و می توانند جایگزین مقداری از برنج مصرفی مردم ایران گردند. در این مقاله منظور از مصرف محصولاتی مانند گندم نان و گندم دوروم به شکل نان و ماکارونی نیست، بلکه مصرف مستقیم دانه یا جوانه آنها در غذا می‌باشد.

چگونگی اضافه کردن این محصولات به سبد غذایی
برای وارد کردن این محصولات در سبد غذایی مردم ایران در مرحله اول نیاز به فرهنگ سازیِ و اصلاح الگوی تغذیه‌ای مردم ایران است، که این امر مهم نیازمند خلاقیت و ابتکار زنان ایرانی می‌باشد، که چگونه آنها را وارد جیره غذایی خانواده نمایند، بطوری‌که مورد پسند افراد خانواده باشد و فرهنگ رایج غذایی چندان دچار تغییر نگردد. در مرحله دوم، وزارت جهاد کشاورزی با حمایت بیش از پیش از تولید این محصولات و در نظر گرفتن یارانه هدفمند برای تولید این محصولات در شرایط دیم، کشاورزان دیمکار را به کشت با کیفیت و ارگانیک این محصولات تشویق نماید. برای مصرف این محصولات، بعنوان مثال می‌توان از جوانه عدس و نخود به صورت خام و چرخ شده در مخلوط با گوشت چرخ کرده (همانند مصرف پروتئین سویا) برای تهیه سُس ماکارونی و کتلت استفاده نمود و یا از جوانه چرخ شده گندم نان، گندم دوروم، عدس و نخود در مخلوط با برنج، پلویی با ارزش غدایی بیشتر تهیه کرد و به این ترتیب قسمتی از برنج مصرفی با این محصولات با ارزش غذایی جایگزین می‌گردد.
ممکن است این موضوع مطرح شود که قیمت عدس و نخود در مقایسه با برنج‌های وارداتی، گران‌تر است و خانواده‌های کم‌درآمد توانایی خرید آن را ندارند و حتی ممکن است که همین موضوع در رابطه با گرانتر بودن قیمت برنج ایرانی مطرح شود. برای پاسخگویی با این موضوعات، می‌توان چنین عنوان کرد که اگر مردم ایران، برنج ایرانی با قیمت بالاتر (4800 تومان قیمت روز در مرداد ماه 1391) خریداری نمایند ولی مقدار مصرف آن‌را کمتر و بهینه نمایند و محصولات ارزانتر اما با ارزش غذایی بیشتر مانند جوانه گندم (کیلویی 1000 تومان) و جوانه نخود ( کیلویی 3000 تومان) و جوانه عدس (کیلویی 2800 تومان) را جایگزین مصرف برنج نمایند، با هزینه مساوی و حتی کمتر سبد روزانه غذایی را با غذا‌هایی با ارزش غذایی بیشتر پر می‌نمایند. ضمناً از مخلوط کردنِ گوشت چرخ کـــرده (50%) بــا جـوانه نخـــود و عـــدس (50 %) ترکیـــبی بسیار ارزان تر از گوشت بدست می‌آید که از نظر مزه فرق چندانی با مصرف گوشت خالص چرخ کرده نخواهد داشت، البته اگر خوشمزه‌تر نباشد. به این ترتیب اقشار کم‌درآمد و آسیب‌پذیر نیز می‌توانند با صرف هزینه کمتر، سبد غذایی خانواده خود را با محصولاتی با ارزش غذایی بالا، مانند نخود که حتی در طب سنتی و نوین از آن به عنوان داروی گیاهی برای درمان بیماری‌ها و پیشگیری از بیـمارهایی ماننـد دیابت (مرض قند) و بالا بودن کلسـترول خون توصیـه می‌شود، پر نمایند.
بر اساس آمار ارائه شده در آمارنامه محصولات کشاورزی در سال زراعی 89-88 میزان تولید نخود از 508313 هکتار اراضی تحت کشت نخود دیم و آبی در ایران، تقریباً 268 هزار تن نخود در ایران تولید شده است و اگر مقدار صادرات آنرا در نظر نگیریم و جمعیت ایران را 75 میلیون در نظر بگیریم، مقدار سرانه مصرف نخود در ایران برابر تقریباً 3.5 کیلوگرم خواهد شد که این میزان سرانه برای کشور ایران که نخود یکی از محصولات سازگار با اقلیم‌های خشک است، بسیار کم می‌باشد و باید به حداقل 10 تا 15 کیلو گرم افزایش یابد. بر اساس تجربیات کشاورزان دیم‌کار استان کرمانشاه نخود محصولی است که یک باران برای آن کم است و دو باران برای آن زیاد. این موضوع بیانگر این واقعیت است که نخود با شرایط خشک ایران سازگار است و حتی در سال‌هایی که میزان کم بارندگی باعث خسارت شدید در مزارع گندم دیم می‌شود، نخود محصول مناسبی دارد.
یکی از دلایل کاهش مصرف محصول نخود با ارزش غدایی و دارویی بالا که توسط مصرف‌کنندگان مطرح می‌شود نفخ بعد از مصرف است. بر اساس روش‌های سنتی، برای جلوگیری از ایجاد نفخ ناشی از مصرف نخود، دانه‌های آن باید 48 ساعت در آب خیسانده شودن و طی این مدت آب آن باید 5 بار عوض شود.
در این 48 ساعت برای اینکه نخود و عدس به خوبی جوانه بزنند، باید آب روی دانه های نخود برای دو دوره 8 ساعته تخلیه شود و دانه های نخود یا عدس طی این 8 ساعت با پارچه ای خیس پوشانده شوند تا اکسیژن لازم برای جوانه زنی فراهم گردد. به این ترتیب علاوه بر جوانه زدن افزایش ارزش غذایی، ماده‌ای که باعث نفخ می‌شود نیز از دانه‌های آن خارج می‌شود. یکی دیگر از روش‌های کاهش نفخ ناشی از مصرف نخود، اضافه کردن زیره به سبد غذایی است. در اکثر رستوران‌های کشور هندوستان که در اکثر غذا‌ها از نخود ودیگر حبوبات استفاده می‌شود، همزمان با ارائه صورتحساب به مشتریان، یک ظرف حاوی زیره نیز سر میز می‌گذارند تا مشتری با مصرف دانه‌های زیره دچار مشکل نفخ نگردد، چون زیره یکی از بهترین داروهای گیاهی ضد نفخ است. موارد مشابهی نیز در بعضی از رستوران‌های ایران نیز مشاهده شده است. مردم مصرف نخود را فقط برای آش، آبگوشت و فلافل می‌دانند. در صورتیکه از نخود می‌توان به روش ذکر شده در این مقاله نیز استفاده نمود و آن‌را جایگزین برنج و گوشت کرد.

• Duke, J.A. 1981. Handbook of legumes of world economic importance. Plenum Press, New York. p. 52-57.
• Haghparast, R. 2012. Necessity of nutrition habit modification: self- sufficiency in rice production, sustainable agriculture and society health with rainfed cereal and food legume consumption. Iran nutrition industrial news agency. In Persian. (http://www.foodna.ir/31944–fa.html).
• Muehlbauer F.J. and A. Tullu. 1997. Cicer arietinum L. NewCROP FactSHEET.
• http://www.hort.purdue.edu/newcrop/cropfactsheets/chickpea.html.Nationmaster web site. 2012a. Rice consumption(most recent) by country
• http://www.nationmaster.com/graph/agr_gra_ric_con–agriculture-grains-rice-consumption. Nationmaster web site. 2012b. Rice imports (most recent) by country
• http://www.nationmaster.com/graph/agr_gra_ric_imp–agriculture-grains-rice-imports. Official site of Indian institute of pulses research. 2012.
• http://www.iipr.res.in/aicrp_chickpea.htm.
• Muehlbauer F.J. and A. Tullu. 1997. Cicer arietinum L. NewCROP FactSHEET.
• http://www.hort.purdue.edu/newcrop/cropfactsheets/chickpea.html