برای تامین امنیت ملی، غذایی وکاهش وابستگی به سایر کشورها برای تامین محصولات غذایی اصلی، سبد غذایی خانوارهای هر کشور باید بر اساس محصولاتی پر شود که با شرایط آب و هوایی آن کشور سازگار باشد. متاسفانه این موضوع در کشور ایران رعایت نشده است و برنج که محصولی سازگار به شرایط کشورهای پر باران است بعد از گندم، دومین محصول پرمصرف غذایی در ایران شده است. سوال اینجاست که چرا در کشور خشکی مانند ایران که بر اساس شواهد موجود محصولاتی سازگار با شرایط خشک ایران مانند گندم نان و گندم دوروم، نخود و عدس در زمانهای قدیم سهم عمده‌ای از سبد غذایی خانواده‌ها را پر می‌کرد، با برنج که مناسب کشت در اکثر مناطق ایران نیست جایگزین شده است، در صورتیکه ارزش غذایی این محصولات از برنج بیشتر است؟

چكيده
براي تامين امنيت ملي، غذايي وکاهش وابستگي به ساير كشورها براي تامین محصولات غذايي اصلي، سبد غذايي خانوارهاي هر كشور بايد بر اساس محصولاتي پر شود كه با شرايط آب و هوايي آن كشور سازگار باشد. متاسفانه اين موضوع در كشور ايران رعايت نشده است و برنج كه محصولي سازگار به شرايط كشورهاي پر باران است بعد از گندم، دومين محصول پرمصرف غذايي در ايران شده است. سوال اينجاست كه چرا در كشور خشكي مانند ايران كه بر اساس شواهد موجود محصولاتي سازگار با شرايط خشك ايران مانند گندم نان و گندم دوروم، نخود و عدس در زمانهاي قديم سهم عمده‌اي از سبد غذايي خانواده‌ها را پر مي‌كرد، با برنج كه مناسب كشت در اكثر مناطق ايران نيست جايگزين شده است، در صورتيكه ارزش غذايي اين محصولات از برنج بيشتر است؟ با افزايش مصرف اين چهارمحصول غذايي در ايران، كه سهم عمده‌اي از آنها توسط كشاورزان كم درآمد در شرايط ديم، با كمترين فشار بر محيط زيست توليد مي‌شود و حمايت دولت از توليد آنها، انگيزه توليد و درآمد زايي اين محصولات بيشتر مي‌شود و موجب خود کفایی ايران براي توليد محصولاتي با ارزش غذايي بالا و هزينه كم براي مردم و محيط زيست مي‌گردد. عدم وجود الگوي تغذيه مناسب مانند مصرف بي‌رويه گوشت و برنج و كمبود ريزمغذي‌ها در مواد غذايي كه موجب شيوع عارضه‌ای بنام “گرسنگي پنهان” شده است، مشكلات بهداشتي مهمي بخصوص در اقشار آسيب پذير ايجاد كرده است. در اين مقاله موضوع تغيیر فرهنگ غذايي مردم ايران مطرح مي‌شود، كه با رعايت مفاد آن علاوه بر افزايش كيفيت سبد غذايي خانواده‌هاي ايراني، موجب افزايش امنيت غذايي اقشار آسيب پذير و كاهش سوء تغذيه در درصــد بالايي از مردم، از طريق ارائه روش‌هايي براي تامين غذاي ارزان و با كيــفيت، مي‌گردد.
واژگان كليدي: فرهنگ غذايي، برنج، محصولات دیم، امنیت غذایی

محصولات غذایی استراتژیک و امنیت غذایی و ملی
ايران در منطقه خشكي از جهان واقع شده است و در اين كشور تنش خشكي تهديدي جدي براي توليد محصولات كشاورزي و امنيت غذايي بخصوص در اقشار كم در آمد مي‌باشد. معمولاً در هر كشوري امنیت غذایی بخصوص در اقشار كم در آمد و آسيب پذير كه درصد بالايي از مردم هر كشور را تشكيل مي‌دهند، یك سیاست امنیت ملی می‌باشد كه كم و كیف آن امنیت ملی را در هر كشور تعیین می‌كند. تاریخ روابط بین كشورها نشان می‌دهد كه كشورهای قدرتمند از مواد غذایی به عنوان حربه‌ای سیاسی علیه ديگر كشورهای جهان بهره گرفته‌اند. گندم، برنج و گوشت سـه ماده اصــلي غذايي درکشـورمان مي‌باشد و درحال حاضر درصد بالايي ازکالری مصرفی و پروتئين کل جمعیت کشور را تامین می کنند و ازمواد غذائی مهم روزمره خانوارهاي ایرانی محسوب می شوند.
اهميت اين دو محصول زراعي گندم و برنج در سبد غذايي ايرانيان به حدي است كه آنها را محصولات استراتژيك مي‌نامند. برنج در ایران با سطح زیر کشتی بیش از 630 هزار هکتار بعد از گندم مهمترین محصول زراعی محسوب می‌گردد. این محصول در اغلب استان‌های کشور کم و بیش کشـت می‌گردد ولی عمده سطح زیر کشت این محصول استراتژیک در استان‌های مازندران، گیلان و گلستان مي‌باشد. بر اساس نظر بسياري از كارشناسان، نیل به خودکفایی محصول برنج در کشور با افزایش سطح زیر کشت، افزایش عملکرد در واحد سطح و کاهش ضایعات مقدور است. افزایش سطح زیر کشت در کشوری مثل ایران که مشکل آب یکی از مسائل اساسي مي‌باشد، چندان توجیه پذیر نخواهد بود. يكي ديگر از راهكار‌هاي رسيدن به خود كفايي در توليد برنج داخلي و بي نياز از واردات برنج، كه امنيت شغلي شاليكاران ايراني را به خطر انداخته است و در محافل علمي و كار شناسي كمتر به آن توجه شده است، كاهش مصرف برنج و يا به عبارت بهتر منطقي كردن مصرف برنج در ايران در راستاي رعايت اصول صحيح تغذيه است.

خودکفایی در تولید برنج با منطقی کردن میزان مصرف آن
معمولاً سبد غذايي مردم يك كشور بايد از محصولات غذايي پر شود كه در آن كشور با كمترين فشار بر محيط زيست، حفظ اصول كشاورزي پايدار و مصرف نهاده‌هاي شيميايي كمتر توليد مي‌شوند. بر اساس منابع موجود، كشور ايران خاستگاه اصلي برنج نيست و فقط سه استان گلستان، مازندران و گيلان كه شرايط آب و هوايي آنها تقريباً مشابه مناطق اصلي خاستگاه برنج هستند، از شرايط نسبتاً‌ مناسبي نسبت به ساير مناطق ايران براي توليد برنج، با كمترين فشار بر طبيعت برخوردار هستند. اما دو استان فارس و خوزستان نيز در رتبه بعدي توليد برنج داخلي قرار دارند. ولي مقدار بارندگي و آب موجود و شرايط آب وهوايي در اين دو استان در مقايسه با سه استان شمالي براي توليد برنج نامطلوب‌تر است. بنابراين بهتر است كه مصرف برنج در ايران، برابر مقدار برنجي باشد كه فقط در سه استان شمالي توليد مي‌شود كه بر اين اساس مصرف سرانه برنج برابر تقريباً 18 كيلوگرم خواهد بود. اما اگر محصول برنج توليدي در استان‌هاي فارس و خوزستان را نيز براي مصرف داخلي در نظر بگيريم، مصرف سرانه برنج 24 كيلوگرم خواهد شد. با رعايت اين نكته و تغيير وتحول فرهنگ غذايي مردم كشورمان كه مادران ايراني نقش اساسي در آن دارند، ايران مي‌تواند بر اساس كاهش مصرف برنج و منطقي كردن مصرف آن براساس اصول صحيح تغذيه، به خودكفايي پايدار در توليد برنج برسد و به اين ترتيب از واردات برنج و وابستگي به ساير كشورها براي محصول استراتژيك برنج جلوگيري گردد و درنتيجه امنيت شغلي شاليكاران ايراني كه درصد بالايي از آنها از اقشار آسيب‌پذير هستند نيز كه در اثر واردات برنج به مخاطره افتاده است، بطور قابل توجهي تامين گردد. (حق پرست، 2012).
در کشور خشکی مانند ایران مقادیر زیادی از آب رودخــانه‌ها و چاه‌ها برای کاشت برنج در استان‌هاي خشكي مانند اصفهان و فارس استفاده می شود، در حاليكه ميزان پروتئين برنج در حد گندم مي‌باشد ولی آب مورد نياز براي توليد برنج بسيار بيشتر از گندم است. براساس آمار وزارت بازرگاني مصرف سرانه‌ي برنج درايران تقريباً ۴۲ كيلوگرم مي‌باشد و بر اساس آمار موجود، ايران چهاردهمين كشور جهان از نظر مصرف ساليانه برنج و بعد از اندونزي دومين واردكننده برنج در بين كشورهاي جهـان است. (Nationmaster a and b, 2012) با منطقي كردن مصرف برنج براي جايگزيني آن مي‌توان از محصولات مهم غذايي ديگر كه ارزش غذايي آنها از برنج بسيار بيشتر است و بومي و سازگار با مناطق خشك كشورمان مي‌باشد و توليد آنها فشار كمتري بر محيط زيست وارد مي‌كند و نياز آبي بسياركمتري دارند و در شرایط دیم تولید می‌شوند مانند گندم نان، گندم دوروم (يا گندم ماكاروني)، نخود و عدس استفاده نمود. كاهش مصرف سرانه برنج در ايران در راستاي رسيدن به خودكفايي، ايجاد امنيت شغلي شاليكاران، و حتي امنيت غذايي و امنيت ملي و همچنين وارد كردن اين چهار محصول مهم غذايي(گندم نان، گندم دوروم، نخود و عدس) در سبد غذايي خانوارهاي ايراني نيز نياز به همت والاي مادران ايراني دارد كه در درصد بالايي از خانواده‌هاي ايراني تصميم‌گيري در مورد سبد غذايي خانوار به عهده آنها مي‌باشد.

اهمیت حبوبات دیم در امنیت غذایی
همانطور كه قبلاً يادآوري شد، گوشت نيز يكي از مواد غذايي با ارزش است كه سهم عمده‌اي در تغذيه مردم ايران دارد. با توجه به قيمت نسبي بالاي گوشت، بسياري از اقشار كم‌درآمد در ايران و ساير كشورهاي جهان توان خريداري و مصرف آن را به ميزان مورد نياز روزانه ندارند.
در كشوري مثل هندوستان كه درصد بالايي از مردم آن كم‌درآمد هستند، به علت مشكلات مالي و فرهنگي از خوردن گوشت اجتناب مي‌نمايند و براي تامين پروتئين مورد نياز روزانه محصولي غذايي مانند نخود و عدس را جايگزين گوشت كرده‌اند. سطح زير كشت ساليانه نخود در هندوستان تقريباً 6.67 ميليون هكتار و توليد آن 5.3 ميليون تن است و با اين وجود اين ميزان نخود براي مصرف داخلي كفايت نمي‌كند و هندوستان از ايران نخود وارد مي‌كند.
نخود از محصولات غذايي بسيار با ارزش است كه بين 14.9 تا 28.9 درصد پروتئين دارد (Hulls, 1991). در برخي از كشورها از گياه جوان نخود مانند اسفناج براي تهيه غذا استفاده مي‌شود (Muehlbauer and Tullu, 1997). ماده اسيدي كه روي برگ‌هاي نخود ايجاد مي‌شود خواص دارويي دارد و در برخي از كشورها بعنوان سركه از آن استفاده مي‌شود. این ماده در طب سنتی ایران به شبنم نخود معروف است. در كشور شيلي از نسبت 4 به 1 نخود پخته شده و شير براي درمان اسهال در نوزادان استفاده مي‌شود (Muehlbauer and Tullu, 1997). در نخود جوانه زده ميزان نسبي اسيد اسكوربيك (ويتامين ث)، آهن قابل جذب، ويتامين‌هاي ب3 و ب6، اينوسيتول و كولين (از اجزاء ويتامين ب) و ويتامين «كا» افزايش مي‌يابد (Duke, 1981). در بين حبوبات نخود بيشترين مواد كاهش دهنده كلسترول را دارد و گزارش شده است كه مصرف جوانه نخود در كنترل ميزان كلسترول در موش موثر بوده است (Geervani, 19991) . بر اساس منابع معتبر گياه‌شناسي و باستان‌شناسي نخود براي اولين بار در خاورميانه اهلي شده است و سپس به ساير نقاط ديگر دنيا گسترش يافته است (Duke,1981)، بنابراين نخود با شرايط مناطق كشورهاي خاورميانه سازگاراست و بايد جزو محصولات غذايي اصلي در كشورهاي اين منطقه از جمله ايران باشد. معمولاً مصرف درصد بالاي غلات مانند گندم و برنج نمی‌تواند یک رژیم غذایی متعادل و کامل محسوب گردد. میزان پروتئین و در واقع اسیدهای آمینه غلات و همچنین ویتامین موجود در آنها محدود است.
برای این که یک فرد بالغ بتواند ۶۵ تا ۸۰ گرم پروتئین مورد نیاز خود را تنها از طریق غلات تأمین کند، باید مقدار بسیار زیادی غلات كه از مهم‌ترين آنها برنج و گندم مي‌باشد مصرف نمايد و به دلیل این که غلات حاوی مقدار زيادي کربوهیدرات هستند، مصرف زياد آن موجب چاقي مي‌شود كه از مشكلات مبتلا به مردم ايران و ساير كشورهاي جهان است. بنابراين همراه غلات باید پروتئین‌های حیوانی، سبزیجات و حبوبات هم در سبد غذايي در نظر گرفته شوند. ارزش غذايي حبوبات در رژيم غذايي به حدي است كه در هرم غذايي كه توسط متخصصين تغذيه براي مصرف روزانه غذا توصيه مي‌شود، حبوبات در گروه گوشت و مواد غدايي پروتئيني قرار گرفته‌اند. در صد بالايي از چهار محصول زراعي گندم نان، گندم دوروم، نخود و عدس معمولاً در شرايط ديم توسط كشاورزان معيشتي، در ديمزارهاي ايران توليد مي‌شود.

ايجاد فرهنگ مصرف اين محصولات و جايگزين كردن قسمتی از برنج مصرفی مردم ایران با آنها، علاوه بر افزایش ارزش غذایی خانوار‌های کم‌درآمد ایرانی، موجب افزايش تقاضاي بازارهاي داخلي براي اين محصولات، با ارزش غذايي بالاتر از برنج، خواهد شد و كشاورزان توليدكننده نيز كه معمولاً از اقشار كم‌درآمد جامعه هستند با بازار خوب داخلي مواجه خواهند شد و با اطمينان بيشتري نسبت به توليد اين محصولات اقدام مي‌كنند، چرا كه وجود بازار داخلي براي اين محصولات، امنيت شغلي آنها را تامين مي‌نمايد. با ايجاد فرهنگ مصرف اين محصولات، صنايع تبديلي مربوطه نيز فعال مي‌شوند و فرصت‌های کارآفرینی در فرآوری و صنایع تبدیلی اين محصولات براي افراد زيادي ايجاد خواهد شد.

اهمیت گندم دیم در امنیت غذایی گندم نان و گندم
دوروم نیز از محصولات مهم دیم هستند که پروتئین آنها از برنج بیشتر است و می توانند جایگزین مقداری از برنج مصرفی مردم ایران گردند. در اين مقاله منظور از مصرف محصولاتي مانند گندم نان و گندم دوروم به شكل نان و ماكاروني نيست، بلكه مصرف مستقيم دانه يا جوانه آنها در غذا مي‌باشد.

چگونگی اضافه کردن این محصولات به سبد غذایی
برای وارد کردن این محصولات در سبد غذایی مردم ایران در مرحله اول نیاز به فرهنگ سازيِ و اصلاح الگوی تغذیه‌ای مردم ایران است، که این امر مهم نيازمند خلاقيت و ابتكار زنان ايراني مي‌باشد، كه چگونه آنها را وارد جيره غذايي خانواده نمايند، بطوري‌كه مورد پسند افراد خانواده باشد و فرهنگ رایج غذایی چندان دچار تغییر نگردد. در مرحله دوم، وزارت جهاد کشاورزی با حمایت بیش از پیش از تولید این محصولات و در نظر گرفتن یارانه هدفمند برای تولید این محصولات در شرایط دیم، کشاورزان دیمکار را به کشت با کیفیت و ارگانیک این محصولات تشویق نماید. براي مصرف اين محصولات، بعنوان مثال مي‌توان از جوانه عدس و نخود به صورت خام و چرخ شده در مخلوط با گوشت چرخ كرده (همانند مصرف پروتئين سويا) براي تهيه سُس ماكاروني و كتلت استفاده نمود و يا از جوانه چرخ شده گندم نان، گندم دوروم، عدس و نخود در مخلوط با برنج، پلويي با ارزش غدايي بيشتر تهيه كرد و به این ترتیب قسمتی از برنج مصرفی با این محصولات با ارزش غذایی جایگزین می‌گردد.
ممكن است اين موضوع مطرح شود كه قيمت عدس و نخود در مقايسه با برنج‌هاي وارداتي، گران‌تر است و خانواده‌هاي كم‌درآمد توانايي خريد آن را ندارند و حتي ممكن است كه همين موضوع در رابطه با گرانتر بودن قيمت برنج ايراني مطرح شود. براي پاسخگويي با اين موضوعات، مي‌توان چنين عنوان كرد كه اگر مردم ايران، برنج ايراني با قيمت بالاتر (4800 تومان قيمت روز در مرداد ماه 1391) خريداري نمايند ولي مقدار مصرف آن‌را كمتر و بهينه نمايند و محصولات ارزانتر اما با ارزش غذايي بيشتر مانند جوانه گندم (كيلويي 1000 تومان) و جوانه نخود ( كيلويي 3000 تومان) و جوانه عدس (كيلويي 2800 تومان) را جايگزين مصرف برنج نمايند، با هزينه مساوي و حتي كمتر سبد روزانه غذايي را با غذا‌هايي با ارزش غذايي بيشتر پر مي‌نمايند. ضمناً از مخلوط كردنِ گوشت چرخ كـــرده (50%) بــا جـوانه نخـــود و عـــدس (50 %) تركيـــبي بسيار ارزان تر از گوشت بدست مي‌آيد كه از نظر مزه فرق چنداني با مصرف گوشت خالص چرخ كرده نخواهد داشت، البته اگر خوشمزه‌تر نباشد. به اين ترتيب اقشار كم‌درآمد و آسيب‌پذير نيز مي‌توانند با صرف هزينه كمتر، سبد غذايي خانواده خود را با محصولاتي با ارزش غذايي بالا، مانند نخود كه حتي در طب سنتي و نوين از آن به عنوان داروي گياهي براي درمان بيماري‌ها و پيشگيري از بيـمارهايي ماننـد ديابت (مرض قند) و بالا بودن كلسـترول خون توصيـه مي‌شود، پر نمايند.
بر اساس آمار ارائه شده در آمارنامه محصولات كشاورزي در سال زراعي 89-88 ميزان توليد نخود از 508313 هكتار اراضي تحت كشت نخود ديم و آبي در ايران، تقريباً 268 هزار تن نخود در ايران توليد شده است و اگر مقدار صادرات آنرا در نظر نگيريم و جمعيت ايران را 75 ميليون در نظر بگيريم، مقدار سرانه مصرف نخود در ايران برابر تقريباً 3.5 كيلوگرم خواهد شد كه اين ميزان سرانه براي كشور ايران كه نخود يكي از محصولات سازگار با اقليم‌هاي خشك است، بسيار كم مي‌باشد و بايد به حداقل 10 تا 15 كيلو گرم افزايش يابد. بر اساس تجربيات كشاورزان ديم‌كار استان كرمانشاه نخود محصولي است كه يك باران براي آن كم است و دو باران براي آن زياد. اين موضوع بيانگر اين واقعيت است كه نخود با شرايط خشك ايران سازگار است و حتي در سال‌هايي كه ميزان كم بارندگي باعث خسارت شديد در مزارع گندم ديم مي‌شود، نخود محصول مناسبي دارد.
يكي از دلايل كاهش مصرف محصول نخود با ارزش غدايي و دارويي بالا كه توسط مصرف‌كنندگان مطرح مي‌شود نفخ بعد از مصرف است. بر اساس روش‌هاي سنتي، براي جلوگيري از ايجاد نفخ ناشي از مصرف نخود، دانه‌هاي آن بايد 48 ساعت در آب خيسانده شودن و طي اين مدت آب آن بايد 5 بار عوض شود.
در این 48 ساعت برای اینکه نخود و عدس به خوبی جوانه بزنند، باید آب روی دانه های نخود برای دو دوره 8 ساعته تخلیه شود و دانه های نخود یا عدس طی این 8 ساعت با پارچه ای خیس پوشانده شوند تا اکسیژن لازم برای جوانه زنی فراهم گردد. به اين ترتيب علاوه بر جوانه زدن افزایش ارزش غذایی، ماده‌اي كه باعث نفخ مي‌شود نیز از دانه‌هاي آن خارج مي‌شود. يكي ديگر از روش‌هاي كاهش نفخ ناشي از مصرف نخود، اضافه كردن زيره به سبد غذايي است. در اكثر رستوران‌هاي كشور هندوستان كه در اكثر غذا‌ها از نخود وديگر حبوبات استفاده مي‌شود، همزمان با ارائه صورتحساب به مشتريان، يك ظرف حاوي زيره نيز سر ميز مي‌گذارند تا مشتري با مصرف دانه‌هاي زيره دچار مشكل نفخ نگردد، چون زيره يكي از بهترين داروهاي گياهي ضد نفخ است. موارد مشابهي نيز در بعضي از رستوران‌هاي ايران نيز مشاهده شده است. مردم مصرف نخود را فقط براي آش، آبگوشت و فلافل مي‌دانند. در صورتيكه از نخود مي‌توان به روش ذكر شده در اين مقاله نيز استفاده نمود و آن‌را جايگزين برنج و گوشت كرد.

• Duke, J.A. 1981. Handbook of legumes of world economic importance. Plenum Press, New York. p. 52-57.
• Haghparast, R. 2012. Necessity of nutrition habit modification: self- sufficiency in rice production, sustainable agriculture and society health with rainfed cereal and food legume consumption. Iran nutrition industrial news agency. In Persian. (http://www.foodna.ir/31944–fa.html).
• Muehlbauer F.J. and A. Tullu. 1997. Cicer arietinum L. NewCROP FactSHEET.
• http://www.hort.purdue.edu/newcrop/cropfactsheets/chickpea.html.Nationmaster web site. 2012a. Rice consumption(most recent) by country
• http://www.nationmaster.com/graph/agr_gra_ric_con–agriculture-grains-rice-consumption. Nationmaster web site. 2012b. Rice imports (most recent) by country
• http://www.nationmaster.com/graph/agr_gra_ric_imp–agriculture-grains-rice-imports. Official site of Indian institute of pulses research. 2012.
• http://www.iipr.res.in/aicrp_chickpea.htm.
• Muehlbauer F.J. and A. Tullu. 1997. Cicer arietinum L. NewCROP FactSHEET.
• http://www.hort.purdue.edu/newcrop/cropfactsheets/chickpea.html